Reportage
La préparation
La veille de la fournée, le levain est réveillé, tous les ingrédients sont pesés.
La chauffe
Au petit matin, le four est allumé. La chauffe durera toute la matinée, pour faire monter la sole à plus de 350 degrés.
Le pétrissage
Parallèlement à la chauffe, les pétrins sont mis en action, pour mélanger la pâte.
Alors que les brassées de bois se consument, les graines et fruits secs sont ajoutés à la pâte, en fonction des recettes. graines pour les pains « Soleil » et « Multigraines » ; graines, figues, amandes, raisins et noix pour le « Randonneur »… Cette opération est réalisée dans un pétrin… Les grains sont progressivement incorporés à la pâte, par un mouvement rotatif qui dévoile une texture harmonieuse.
Le façonnage
Les pâtes sont découpées suivant des références de poids précises, puis façonnées à la main.
Les pains crus sont disposés dans les moules métalliques ou entre les plis d’une couche en lin, sur une planche. Du début du pétrissage à la fin de l’enfournement, une durée minimale de levée de cinq heures est respectée.
La cuisson
Certains pains sont scarifiés pour aider la prise de volume harmonieuse à la cuisson.
Les pâtons sont enfournés directement sur la sole en terre cuite, préalablement débarrassée des dépôts de cendre. Les moules suivent.
Le four peut contenir une centaine de kilogrammes de pain cru. Le temps de cuisson dure de 25 minutes à 1 heure, en fonction du poids et de la composition des pains.
Le défournement
Les pains sont sortis, démoulés le cas échéant et la cuisson vérifiée. Cette phase demande d’être proactif et réactif. Il faut prendre en compte d’éventuelles différences de température, en fonction des zones du four.
Le ressuage
Un peu de temps fait son oeuvre. Le pain doit perdre une partie de son eau, pour que la mie et la croûte se stabilisent. Cette opération rend aussi les pains digestes.
